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Nos huiles d'olive

Actuellement en conversion bio, nous sommes des fervents défenseurs de la nature et adeptes d’une culture dite raisonnée, n’utilisant pas de produits chimiques et autres pesticides néfastes à l’environnement et engraissant surtout le secteur économique chimique au puissant lobbying mondial. Nous surveillons de très près nos vergers et en cas d’attaque parasitaire massive heureusement rarissime, nous pouvons être amenés à traiter avec des produits labellisés bio.
L’olivier étant par nature un arbre rustique et costaud, il est naturellement armé pour résister aux attaques bactériologiques et climatiques. Nos interventions dans le verger sont donc exclusivement d’ordre technique, la taille à partir de mi-février, l’apport de matières organiques dans la foulée suivi d’un passage de griffon pour enfouir les résidus de taille aussi, puis un travail régulier du sol en surface pour éliminer la concurrence de l’herbe avec le travail des racines cherchant à nourrir l’arbre.
L’olivier est un arbre qui travaille principalement avec son système foliaire et qui a surtout besoin de soleil. Nous récoltons les olives traditionnellement entre fin novembre et mi-décembre, quand les olives sont « tournantes », c’est-à-dire changent de couleurs et vont du vert au violet en passant par toutes les nuances de rouge.

Le fruité de l’huile dépend de la maturité de l’olive. Si vous récoltez les olives de façon précoce, vous obtiendrez un fruité vert, ce qui vous donnera avec des olives aglandau une huile au goût fortement herbacé. Au contraire si vous ramassez des olives matures, vous obtiendrez un fruité noir, très difficile à travailler et qui donnera une huile au goût de sous-bois, de champignons, loin du goût de l’olive.
Nous, nous cherchons à obtenir une huile dite « fruitée mure » pour retrouver d’abord au nez l’odeur de l’olive, et ensuite en bouche le goût de l’olive qui perdure longtemps après la déglutition.

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